유산균의 크기는 보통 구균은 너비가 0.5～1.0mm이고, 간균은 0.5～1.5 X 1.0～2.0m m 정도이고, 육안으로는 관찰이 불가능하고 현미경을 통해서만 볼 수 있다.

대부분의 유산균은 영하의 온도에서는 가사상태로 존재하다가 8도 이상이 되면 서서히 활동이 시작되어 37도 전후로 가장 활발한 활동을 한다. 45도가 넘어가면 생육을 억제 당하고, 60도 이상에서는 사멸하기 시작한다.

유산균의 작용은  메치니코프의 불로장수설을 시작으로 많은 연구가 되어왔다. 그와 더불어 대장의 역할과 중요성도 날로 부각 되고 있다. 대장의 건강은 아무리 강조해도 지나침이 없고 대장을 건강하게 만들기 위해서는 유산균이 꼭 필요하다.

유산균은  장내유해균 억제작용 및 정장작용 그리고  혈중 콜레스트롤 감소, 면역증강 기능, 피부미용 효과, 위장장해, 간 장해, 신염, 설사, 변비, 대장염, 식욕부진, 빈혈 등 전신적인 만성 질환의 개선에도 중요한 역할을 한다.

유산균은 영양에서도 중요한 역할을 한다. 아밀라제, 셀룰라제, 리파제, 프로티아제와 같은 소화효소를 생성하여 음식의 소화흡수를 돕는다.

또한 유산균은 비타민 B1,B2, B6, B12 등을 합성할 뿐만 아니라 비타민 B1 을 파괴하는 효소 생산균의 생육을 저해한다.  유산균이 장내에서 생존하면서 부산물로 비타민 B군 이외에 니코틴산, 비오틴, 이노시톨, 엽산, 비타민 K, E 등을 생성한다.
 
건강한 대장은 산성을 유지한다. 대장에 유해 세균이 많이 번식하면 장은 알카리성이 되고, 우리 몸에 해로운 물질들이 많이 생성된다. 이런 경우  유산균을 먹게 되면 장을 산성으로 유지시키고 건강하게 만들 수 있다.

초유는 이기의 장 건강에 매우 중요한 역할을 한다. 초유는 아기의 장에 비피더스 유산균을 번식하게 만들고 아기의 장을 산성으로 만든다.

아기의 장이 알카리성으로 되면, 대장균이 잘 번식하여 쉽게 장염에 걸리거나 설사를 하게 된다. 신생아에게 모유를 먹이면 신생아의 대장에는 비피더스 유산균이 증식하여 산성을 유지하며 여러 가지 병으로부터 지켜준다.

현대인들은 대부분 장에 관한 문제를 안고 있으며 대장을 해독하고 건강하게 만드는 것이 몸을 건강하게 만드는 첩경이다.

대장을 건강하게 만들고 대장에 유산균이 잘 자라게 만들려면 과식, 과음을 피하고, 섬유질 많은 식사를 꼭꼭 씹어서 천천히 먹고, 흰밀가루, 기름에 튀긴 음식, 육식을 적게 먹고, 이침, 저녁으로 양질의 유산균을 먹어야 한다.
 
장내에 정착한 유산균은 병원성세균이 소화관 상피에 부착하는 것을 방해하여 질병발생을 막아주며, 유산균에 의해 생성된 항생물질이 설사를 일으키는 병원성 미생물이나 장내 유해균을 죽이거나 증식을 억제한다. 

사람이 나이가 들면, 침과 위액의 분비량이 줄어들고, 위장의 운동이 약해진다. 그리고  유산균의 수는 감소하고 유해균의 수는 증가하기  때문에  노인들이 변비에 걸린다.

이러한 경우 유산균을 섭취하면 장벽이 자극이 되 어 장의 연동운동을 증가시켜 배변활동을 수월하게 만든다. 변비는 사람에게 있어서 가장 흔하면서 가장 위험한 질환 이다.
 
변비로 인한 숙변의 부패로, 장내 독성물질의 생성은  많은 병의 원인이 될 수 있다, 그리고  노화를 촉진할  수 있다.

노화한 사람에서는 지금까지 우세균총의 하나였던 Bifidus균이 감소 또는 소실되고 소수였던 Cl. perftingens 나 대장균 등 유해한 균들이 많이 증가한다. 그리고 이 같은 상태는 점점 노화를 빠르게 한다.  장내에는 유산균과 유해균이 일정한 균형으로 서식하고 있다.

유산균은 비타민이나 단백질을 합성하고 또 소화흡수를 돕고 유해균의 증식을 억제하고 면역기능을 자극하는 등 우리 몸의 건강유지에 도움이 되는 기능을 한다. 하지만 유해균은 장내에서  유해한 여러 가지 물질을 생성하고 급성이나 만성질환, 노화, 암 발생에 관여한다.